Кардамон

На мировом рынке  ценится индийский  кардамон с небольшими плодами. Плоды кардамона - трехкамерные коробочки, собирают чуть-чуть не дозревшими, высушивают на солнце. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом). Отбеливание придает кардамону некий сладкий вкус и смягчает жгучесть. Семена кардамона лучше всего извлекать из коробочки перед самым употреблением (так как запах его быстро улетучивается). Они обладают приятным ароматом. Вкус сладковатый и остро пряный, слегка жгучий (с легким оттенком вкуса лимона). Кардамон - известен с древнейших времен. Исследователи полагают, что он рос в висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. В средние века он считался очень дорогой приправой, наделенной необыкновенной лечебной силой. Считали, что нет таких болезней, от которых бы он не излечивал. Продавался в аптеках (из него готовили лекарства в сочетании с др. травами). Его использовали для стимуляции  желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство Употребляли для улучшения пищеварения, при мигрени, при почечных заболеваниях, лечили кашель, астматические спазмы и боли в животе. Считали, что он ослабляет "жжение в сердце", вызываемое действием лука и чеснока, а также лечили им головную боль, связанную с проблемами в пищеварении и мужское бессилие. В настоящее время его рекомендуют при астме и мигрени, для повышения аппетита и  как ветрогонное. Из бабушкиных рецептов - кардамон, употребляемый в малых дозах, как добавка в чай и к овощам, стимулирует работу сердца, улучшает дыхание, возбуждает аппетит, утоляет боль и выводит газы. Так как  кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно. На Востоке это одна из самых любимых приправ. В сочетании с миндалем и шафраном его обязательно добавляют в напитки: в прохладительный кисломолочный напиток из йогурта; в кисломолочные  напитки - в сочетании с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем; сладкий зеленый чай. Сочетают - с мятой, сахаром, медом и фруктами (бананами или манго). С фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из риса и мяса. Индийский пряный чай- содержит очень много кардамона и корицы, Арабы добавляли кардамон в кофе (свежемолотые семена добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву). Придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Китайцы добавляют в чай, как "увеличивающий мудрость", Европейцы — в различные блюда. Скандинавы — в выпечку (печенье, марципаны). Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез". Немцы кладут его в смесь специй, для ароматизации нюрнбергских пряников с цукатами, миндалем и медом (для рождественского стола). Еще в первой  немецкой кулинарной книге (1704 год) есть рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. От немцев пошло, на Руси добавлять кардамон в пасхальный кулич. В России кардамон добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит и для дрожжевого теста - при выпечки пирогов с  фруктовой начинкой. Кроме того, используют для улучшения вкуса и аромата мусса, компота, киселей, подливок, соусов. На Руси кардамон добавляли в кашу,  блюда из телятины, говядины, баранины. Он хорошо сочетается как  с жареными, так и  вареными продуктами (гуляш, рубленое мясо, паштет, мясо на вертеле и др.). В сочетании с шафраном, тмином добавляют - в вареную рыбу. С майораном — в заливное из рыбы. С кайенским перцем — в запеченную рыбу и др. морепродукты. С красным перцем — в жареную рыбу. В сочетании с мускатным орехом он прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород. В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. Для улучшения вкуса, добавляют в колбасы и особенно в ливерную. Используется в производстве ликеров. В домашних условиях его добавляют в вина, настойки, наливки (чтобы перебить запах спирта). Кардамон лучше покупать в целом виде, так как измельченными они быстро теряют свой дивный аромат. Его можно добавлять целыми коробочками или вынимать черные семена и толочь их, предварительно прогрев на сухой сковороде.