Ответить на комментарий

Кое-что здесь не совсем правильно. Например, намазывать горчицей надо не любое мясо, а исключительно баранину. Примерно на час. И перед приготовлением горчицу надо соскоблить ножом.

Солить мясо на столе, а не в сковородке - это не имеет никакого отношения к почкам. Просто если мясо посолить до подачи на стол, из него вытечет сок - и оно будет жестким. А если с почками проблема, надо вообще стараться избегать соли, сколько можно.

И - кто же это, интересно, варит вырезку?!

Опять же насчет варки. В кипяток кладут мясо, когда хотят, чтобы оно было ароматным. Если же бульон важнее, чем кусок вареного мяса, его (мясо) надо заливать холодной водой: тогда бульон будет наваристым, а мясо сгодится разве что для салата или, после мясорубки и добавки большого количества лука, как начинка для блинчиков/пирожков.

Есть один старый-старый способ варки старого, жесткого мяса. Примерно через час после того, как бульон закипел, надо влить в кастрюлю столовую ложку спирта или водки. Кто знает физику - поймет, что при этом происходит. Татары так варят старую, жесткую конину - у них я и научился. С коровой - тоже отличный эффект.

Я специально не пишу ни про жареное, ни про тушеное мясо: вопрос-то был о вареной говядине.